Secondo le norme sui controlli preventivi (Preventive Control Rules), la maggior parte delle aziende alimentari che operano negli Stati Uniti o esportano per il mercato americano deve creare e implementare piani scritti di sicurezza alimentare secondo il metodo HARPC (Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls) richiesto dalla U.S. Food and Drug Administration (FDA). 

Un piano di sicurezza alimentare completo deve includere vari aspetti, inclusa una sezione che identifichi i rischi e una che individui i controlli per tali rischi. Ora che tutte le scadenze per i controlli preventivi per alimenti destinati al consumo umano (e la maggior parte per alimenti di consumo animale) sono passate, é probabile che la FDA esamini i piani di sicurezza alimentare delle aziende durante un’ispezione. Se un ispettore riscontra che mancano alcune parti nel piano, ció puó portare a una citazione. Di seguito elenchiamo alcuni dei problemi piú citati durante le ispezioni del 2018 e 2019:

Mancato riconoscimento di un rischio che richiede controllo

I rischi legati alla produzione alimentare si verificano in vari modi e se non si considerano tutte le eventualitá, é facile trascurarne alcuni. La FDA richiede che le aziende, sotto la supervisione di una figura qualificata per i controlli preventivi, identifichino tutti i rischi di tipo biologico, chimico (incluso quello radiologico) e fisico che siano conosciuti o ragionevolmente prevedibili per ogni tipo di alimento prodotto, processato, confezionato o stoccato nell’azienda.

• Rischi biologici – si possono verificare quando micro organismi dannosi sono presenti in un alimento. Puó trattarsi di batteri, virus o parassiti. Possono essere causati dall’ambiente o da pratiche sanitarie inadeguate. Si puó anche verificare una contaminazione incrociata durante il trasporto, trattamento, processamento e stoccaggio
• Rischi chimici/radiologici – la contaminazione chimica puó derivare da diverse fonti, tra cui l’ambiente, l’aggiunta di pesticidi o farmaci, agenti chimici introdotti durante la produzione, o attraverso l’aggiunta di additivi alimentari o allergeni non approvati
• Rischi fisici – questi rischi sono rappresentati da materiali esterni introdotti innavvertitamente nell’alimento, come frammenti di metallo, pezzi di plastica, schegge di legno o vetro

Questi rischi si possono verificare naturalmente, essere introdotti involontariamente o volontariamente per un ritorno economico. Ogni fase del processo produttivo deve essere analizzata per identificare questi rischi relativamente a ogni tipo di alimento processato nello stabilimento. I rischi dipendono infatti dalla tipologia di prodotto e dal modo in cui é processato. I risultati dell’analisi dei rischi determineranno quali controlli preventivi sono necessari. Per essere sicuri di non tralasciare nulla, é fondamentale considerare tutti i tipi di rischi e scenari possibili.

Mancato riconoscimento di un controllo preventivo quando necessario

Dopo aver identificato un potenziale rischio significativo, é necessario avere in atto un sistema di controllo per eliminare o minimizzare quel rischio. Esiste una certa flessibilitá riguardo a cosa sia tale controllo che dipenderá dal tipo di prodotto e da come viene realizzato. Questi controlli preventivi devono essere messi per iscritto e applicati per assicurare la sicurezza del prodotto. Tutte le fasi del processo produttivo devono essere tenute in considerazione. Alcuni esempi di controlli preventivi sono:

• Controlli di processo – qualsiasi procedura o pratica relativa alle operazioni dello stabilimento, come il controllo del mantenimento delle temperature per riscaldare, raffreddare, acidificare o irradiare correttamente un prodotto
• Controllo degli allergeni – puó includere la prevenzione di un contatto incrociato di allergeni durante lo stoccaggio, trattamento o utilizzo e etichettatura di un prodotto alimentare secondo quanto stabilito dal Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA)
• Controlli sanitari – gli stabilimenti, specialmente quelli che producono cibi pronti, devono mantenere la pulizia di ogni superficie, attrezzatura o utensile a contatto col prodotto o associati al processo produttivo, oltre a prevenire la contaminazione incrociata derivante da prodotti crudi o processati
• Piani di richiamo – le aziende che producono alimenti per i quali é stato individuato un rischio devono possedere piani di richiamo
• Altri controlli – tutte le procedure,  pratiche e processi devono essere considerate quando bisogna stabilire se un passaggio necessiti un controllo preventivo; ad esempio, verificare se sia necessaria una formazione sull’igiene o altre pratiche di buona produzione

La documentazione sui controlli preventivi non rispetta i requisiti dei General Records

La creazione di un piano di sicurezza alimentare non termina con l’identificazione dei rischi e la messa in atto di controlli. La FDA richiede il mantenimento di registri e documentazione per dimostrare che il piano sia stato implementato correttamente e rimanga efficace e coerente. Documenti che vanno mantenuti includono:

• Documentazione che dimostra perché non si sia stabilito un controllo preventivo per un rischio identificato
• Documentazione sul monitoraggio dei controlli preventivi del piano di sicurezza aliementare
• Documentazione di ogni azione correttiva intrapresa
• Documentazione delle attivitá di verifica, ad esempio sui processi di controllo, la calibrazione degli strumenti, il test di prodotti, il monitoraggio ambientale e la ri-analisi del piano di sicurezza alimentare
• Documentazione di tutti i corsi di formazione relativi alla sicurezza alimentare per i dipendenti e i  Preventive Controls Qualified Individuals

Questi documenti devono essere dettagliati e creati in concomitanza con le rispettive azioni, e devono essere mantenuti per almeno due anni. Questi documenti hanno l’obiettivo di mantenere in atto ed efficace il vostro piano di sicurezza alimentare, specialmente nel caso in cui avvengano cambiamenti al processo produttivo.

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